La profesora Elevina Pérez con la inducción de Evaluación Sensorial a los participantes

***Estos encuentros han tenido un significativo impacto en los productores, artesanos, estudiantes, pequeñas empresas y todos lo que realizan el arte de elaborar productos a base de cacao

(Aragua, 13/04/2018/Prensa-INIA). Con la finalidad de formar evaluadores, el Instituto Nacional de Ivestigaciones Agrícolas (INIA), llevó a cabo la inducción sobre los aspectos de la “Evaluación Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos, caso: Cacao y Chocolate”, a participantes con miras de organizar un club de catadores para evaluar los productos a base de cacao del estado Aragua,la actividad se realizó en las instalaciones de la Escuela de Chocolatería de La Alba ubicada en la Av. Universidad vía El Limón, Sector La Trinidad, al lado de la Aldea Universitaria El Limón, en el municipio Mario Briceño Iragorry de la región aragûeña.  

En esta oportunidad se llevó a cabo un taller teórico-práctico que contó con la participación de los egresados, personal que labora en la escuela, estudiantes, profesores y servidores públicos con el fin de desarrollar una serie de actividades  a fin de formar un club conformado por catadores entrenados que permitan generar un perfil sensorial de los chocolates producidos en  la referida entidad.

La actividad formó parte de la programación correspondiente a la chocolatería avanzada que adelanta la escuela para la formación y capacitación dirigida a productores, artesanos, emprendedores artesanales y estudiantes. En este taller titulado: “Evaluación Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos, caso: Cacao y Chocolate”, participaron más de 40 personas egresadas de la ECHALBA-Unidad Territorial Fundacite Aragua del MPPEUCT, personal que labora en la institución, dirigidos por la Coordinadora General: Ing. Ana Rodríguez y como ponente estuvo la profesora Elevina Pérez del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (UCV, Caracas).

El personal que brindó apoyo técnico y seguimiento a la actividad estuvo conformado por: P.I Clímaco Álvarez (INIA-Miranda), el P.I. Jairo Nogales (INIA-CENIAP), la P.I Lumidla Tovar (INIA-CENIAP), P.I. Naya Quintana (INIA-CENIAP), Msc. Nancy Silva de Chocolates Kirikire, las profesoras Lilliam Sívoli y Carmen Liendo de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Agronomía  de la (UCV Maracay) respectivamente.     

En esta primera fase, se incorporarán a los participantes comprometidos para ser conducidos y entrenados en el análisis sensorial de cacao y chocolates. Una vez formados y capacitados se conformará un Club de Catadores de Cacao y Chocolate del Estado Aragua, conociendo los aspectos básicos de la Evaluación Sensorial y de los instrumentos usados para definir los perfiles sensoriales en el chocolate, dicho club permitirá caracterizar según su origen, los mejores chocolates producidos mediante el manejo post-cosecha y de transformación.

Participantes atendiendo a las indicaciones previo a la degustación de chocolates

Es importante denotar que la Escuela de Chocolatería necesitará de recursos financieros a través de proyectos para lograr ampliar sus espacios, principalmente en la construcción y condicionamiento de un salón de evaluación sensorial y de un laboratorio de análisis físico-químico que permitan certificar la calidad de los productos que se elaboran, por lo que es necesario formular una propuesta de proyecto para el logro de esta meta.     

Asimismo, se organizó y acondicionó todo lo referente a la metodología para el reconocimiento y detección de umbrales de sabor y aplicación de una prueba hedónica a 4 muestras de chocolate previamente formuladas y elaboradas, en donde fueron seleccionados 20 participantes al azar (no entrenados), para realizar la degustación de los 4 chocolates con las indicaciones según a la metodología establecida para estas pruebas de evaluación sensorial.

Finalmente, se realizó una reunión con la coordinadora de la ECHALBA, los profesores y apoyo técnico presente, para fijar las decisiones y responsabilidades en la elaboración de un proyecto que consolide los espacios de la escuela y las capacitaciones correspondientes con el apoyo de las instituciones implicadas que contribuyeron en la ejecución de la actividad. (Texto: Clímaco Álvarez. Fotografía: Jairo Nogales. Edición: María Fernanda Hermoso).